Coniglio alla ligure ma a modo mio
La nobile arte di fare olio

per 4/6 persone

1 coniglio già pulito dal macellaio e tagliato a pezzi

1 etto di lardo non speziato in due fette

2 cipolle medie

2 bicchieri di vino bianco secco ligure

1 dado da brodo vegetale

1 spicchio di aglio, 1 rametto di rosmarino, timo e origano q.b.

olive taggiasche de Le Terre del Barone, olio extra vergine di oliva da olive taggiasche de Le Terre del Barone, farina e sale q.b.

Fare un brodo di circa un litro con il dado e tenerlo al caldo. Lavare i pezzi di coniglio e asciugarli. Mondare e lavare le cipolle, quindi tagliarle a fettine sottilissime. Lavare anche tutti gli odori e tagliarli con una mezzaluna; mondare e tagliare l’aglio a pezzetti. Tritare poi odori e aglio insieme fino a ottenere un trito fine. Porre in una casseruola grande due cucchiai di olio e le cipolle e unire i pezzi di coniglio leggermente infarinati; far cuocere a fuoco basso fino a quando il coniglio avrà rilasciato l’acqua. Togliere dalla casseruola il coniglio e la cipolla e tenerli al caldo. Intanto scaldare a fuoco basso il lardo dopo averlo tagliato a pezzettini in un’altra casseruola e unire il trito di odori e qualche cucchiaiata di olio. Quando il lardo avrà preso colore (attenzione a non bruciarlo; se occorre aggiungere a filo del brodo caldo) aggiungere i pezzi di coniglio (eliminare invece la cipolla cotta) e quando lo si vedrà soffriggere spruzzarlo con il vino, girare i pezzi per cuocerli da ogni lato e aggiungere cucchiaiate di brodo fino a quando il coniglio sarà cotto (ci vorranno almeno 40 minuti). Servire irrorando con il sughetto formatosi che dovrà essere abbastanza denso e guarnendo con una manciata di olive a crudo.

LA NOBILE ARTE DI FARE OLIO

L’ulivo è una delle piante che caratterizza il paesaggio ligure così come molti altri paesaggi della fascia mediterranea. Pianta coltivata da millenni porta con sé tutta una simbologia che facciamo risalire alle origini dell’uomo.

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